Slow Food: 18 Aralık 2016: İstanbul'un Turşusunu Kuralım!
18 Aralık Pazar günü "Slow Food Türkiye/Fikir Sahibi Damaklar" ve Begüm Atakan ile Toprak Ana gününde İstanbul'un turşusunu kurmuştuk. Kurduğumuz turşular oldu, üzerinden 1 aydan fazla geçti yedik bile ama ben daha ancak yazabiliyorum bugünü :)
Bu 1 ayda ülkece bir sürü şey atlattık, atlatmaya çalıştık. Bunlara ek olarak bir kendi kişisel yoğunluğum ve seyahatler de eklenince turşu yazısı ne yazık ki bu zamana kadar bekledi. Ama hala vakit var, turşu kurmak için geç kalmadık :)
Turşulama, sebzenin/meyvenin zamana karşı bozulmasını önlemeye yönelik tekniklerden biri ve yapmanın da tam zamanı çünkü kış sebzelerinin en lezzetli olduğu dönem.
Begüm Atakan'ı "İçindekiler" kitabından tanıyoruz. Her türlü sebze ve meyvenin turşusunu yapmaya çabalayan, defalarca yeni ve farklı tatlar deneyen ara sıra yanılan ama yine de denemeye devam eden, denediklerini kaydedip paylaşan, farklı kültürlerdeki uygulamaları, her türlü turşulama ve fermantasyon yöntemini araştıran sağlıklı yaşam, yemek ve turşu insanı. Bizleri turşulama ve fermantasyon hakkında aydınlatırken bir de alıştığımızdan farklı turşulama tarifi verdi.
Tamamen ücretsiz olan etkinlik yaklaşık 2-3 saat sürdü. Turşu yapımı için tüm sebze, meyve ve otlar yerli üreticilerimizden geldi. Gümüşdere, Kuzguncuk Bostanı, Şile Yeryüzü Pazarı, Yedikule ve Roma Bostanlarındaki üreticiler iyi, temiz ve adil gıdaların öneminin yanı sıra, doğal üretimle doğal yaşamın sağlığa ve yaşam kalitesine olan etkilerinden bahsetti.
Mevsimin en lezzetli sebze & meyvelerinden, doğru ekim-biçiminden, doğal üretim ve tüketimden bahsedildi. Sonrasında da taze taze toplayıp getirdikleri meyve, sebze ve otlarla turşu yapımına geçildi.
Begüm Atakan'dan Turşu Tarifi
Tuz ve Ölçüsü & Su Isısı: İdeal tuz oranımız %5. Örneğin: 1 lt ye 50 gr tuz. Kullanılacak suyun ısısı ise; 48 dereceden fazla olmamalı.
Kaya tuzu deniz tuzu fark etmez ama rafine edilmemiş ve iyotsuz olmalı. Turşucular tuz oranını %7 veya %8 yapar, fakat bizim tuz oranımız %5 olmalı. Fermantasyon mevsimden etkilenir. Soğuk havalarda, kış mevsiminde yapılan turşularda fermantasyon yavaş ilerler. Bu yüzden düşük oranlarda tuz kullanarak da yapılabilir. Örneğin; kışın en soğuk zamanlarında turşulama %4,5 oran tuzla da yapılabilir.
Kavanoz & Turşu Yerleşimi: Birden fazla turşu yapıyorsak turşu kavanozlarının boyutları birbirine yakın olmalı ve sebzelerle sıkı sıkıya doldurulmalı. En üstü biraz boş bırakılarak, üzerine, ağırlık koymak iyi olur. Kağıt ağırlığı ya da taş olabilir. Kavanozdaki su fermantasyon süresince yükselir, taşar, arada kontrol etmek gerekir ve ya da altına tabak konularak taşan suyun etrafı ıslatmaması sağlanabilir. Eğer turşulamada baharat kullanılacaksa baharat en alta koyulmalı, üzerine sebzeler yerleştirilmelidir. Ağız tadınıza göre turşuda kullanılabilecek baharatlar; zencefil karanfil biberiye lavanta.
Hava Sıcaklığı & Mevsim ve Fermantasyon Süreci: Hava sıcaklığı 18-20 derecelerde kurulan turşu 10 gün hatta bazen 15-20 gün bile tutmak gerekebilir, fakat 27 derecede yapıyorsak 9 günde sebzede doku kaybı oluşmaya başlar, dikkat etmek gerek. Bu sebeple ara ara turşu kavanozunu açıp, sebzeleri kontrol etmek sağlıklı olacaktır. Her zaman kışın kurulan turşular çok daha lezzetlidir, uzun süren fermantasyon süreci turşuyu lezzetlendirir. Fermantasyon sürecinde kavanoz kuru, ışık almayan yerde bulunmalı. Süreç tamamlanınca ise buzdolabına alınmalıdır.
Sirke ve Kuru Nohut: “Turşunun çıkış noktasında sirke yok, başlangıçta sadece tuz ve su ile yapılırdı” diyor Begüm Atakan. Sirke, çabuk yoldan turşuyu ekşitmek, fermantasyonu hızlandırmak için kullanılır. Yine kuru nohut koymak da süreci kısaltmak, meyveye şeker ve besin vermek için eklenir. Fakat, Begüm Atakan sebzenin doğal yollardan turşulanması, tadına dışarıdan müdahale olmamasından yana. Onun tarifinde bu sebeple sirke ve nohut yok. Sadece yazları, en güzel zamanında kabuğundaki esansından dolayı dilim limon koyuyormuş.
Turşunun en önemli aşaması aynı zamanda bugünün en akılda kalan noktası; beklemek, sabır.
Turşu gibi, her şeyin bir zamanı var, olması gereken zamanda kendi kendine oluyor zaten. Beklemek ve sabretmek yeter!
Afiyetle! Toprak Ana Günü Kutlu Olsun ...
Slow Food Facebook: https://www.facebook.com/fikirsahibidamaklar/?fref=ts
Begüm Atakan: https://www.facebook.com/begum.atakan.5?fref=nf
Salt Galata: http://saltonline.org/tr/42
#slowfood #terramadreday #slowfoodistanbul #toprakanagunu #istanbul #saltgalata #begumatakan #fikirsahibidamaklar
0 yorum